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PERLE D'INFORMAZIONE

TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SULLE OSTRICHE

L’ostrica, o ostrea, è un mollusco bivalve dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose. Le due valve sono disuguali e l’animale è ancorato a quella inferiore, più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo tondeggiante e margini dei due lembi del mantello frangiati. L’ostrica comune, ovvero l’Ostrea Edulis, vive in tutti i mari d’Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce. In realtà l’ostrica più diffusa è la Pacific Oyster, ovvero la Crassostrea Gigas originaria del Giappone. Le ostriche sono famose anche per produrre bellissime perle, ma queste ostriche perlifere vivono nell’Oceano Pacifico.

L’ostrica è comparsa sulla Terra milioni di anni fa, tanto che è stato rinvenuto un pregiato esemplare con una perla antica di 10 milioni di anni fa. I cinesi sono stati i primi ad allevare le ostriche, ma i greci le amavano tantissimo e ne facevano un consumo “industriale”, tanto da usare i gusci per votare. Anche per gli antichi romani era inconcepibile un banchetto senza ostriche. Il consumo di ostriche cadde in disuso durante il Medioevo per poi tornare a splendere durante il Rinascimento. Di questo in realtà non c’è da stupirsi: la tipologia e il modo in cui viene consumato il cibo è una questione culturale e, si sa, il Medioevo è stato teatro di un affossarsi della cultura stessa. Napoleone, il 4 luglio 1853, redige un regolamento sulla pesca marittima costiera che crea una vera legislazione riguardante l’ostrica  e sarà il primo atto di salvaguardia della specie. Nella seconda metà del 1800 il governo francese incoraggia l’importazione delle ostriche per creare i primi allevamenti e intorno al 1970 appaiono in Francia le prime colture in sopraelevazione che permettono di allevare un numero maggiore di ostriche.

I più importanti produttori del mondo di ostriche sono la Cina, il Giappone e la Corea, e, in Europa, solo la Francia produce grossi quantitativi. In Francia ci sono 7 bacini: Normandia, Bretagna del Nord e del Sud, Loira atlantica, Marennes-Oleron, Arcachon e Mediterraneo.

Le ostriche si dividono essenzialmente in due specie, l’ostrica Piatta e la Concava (più comune). Chiunque ami le ostriche avrà sentito parlare dell’ostrica Belon, spesso confusa con la piatta.

L’ostrica è misurata in calibri, definiti in rapporto al peso dell’ostrica.

ll calibro della concava, va da 5 (la più piccola e meno pregiata) a 0 (la più grande e più pregiata).

  • calibro 5:  ostrica che pesa tra 30 e 45 grammi;
  • calibro 4: ostrica che pesa tra 46 e 65 grammi;
  • calibro 3: ostrica che pesa tra 66 e 85 grammi;
  • calibro 2: ostrica che pesa tra 86 e 120 grammi;
  • calibro 1: ostrica che pesa tra 120 e 150 grammi;
  • calibro 0: ostrica che pesa oltre 150 grammi.

Il calibro della piatta, va da 5 (la più piccola e meno pregiata) a 0 (più grande e più pregiata). Ci sono poi i calibri speciali che vanno da 00 a 000.

  • calibro 5: ostrica che pesa tra 30 e 40 grammi;
  • calibro 4: ostrica che pesa tra 40 e 50 grammi;
  • calibro 3: ostrica che pesa tra 50 e 60 grammi;
  • calibro 2: ostrica che pesa tra 60 e 70 grammi;
  • calibro 1: ostrica che pesa tra 70 e 80 grammi;
  • calibro 0: ostrica che pesa tra 80 e 90 grammi;
  • calibro 00: ostrica che pesa tra 90 e 100 grammi;
  • calibro 000: ostrica che pesa tra 100 e 140 grammi.

L’allevamento dell’ostrica può durare fino a 5 anni e si sviluppa in 4 fasi:

  1. CAPTAZIONE– avviene quando le ostriche depongono le uova (3 volte all’anno) e l’ostricoltore interviene preparando i collettori dove le ostriche allo stadio embrionale troveranno un supporto. Questa fase dura circa 3 settimane e durante il fissaggio la larva assume il nome di larva d’ostrica.
  2. DISTACCO– avviene circa 18 mesi dopo la captazione. Per almeno 3 mesi l’allevatore si occupa per ore di staccare e selezionare le piccole ostriche.
  3. ALLEVAMENTO– avviene dopo il distacco. In questa fase l’ostrica cresce libera da punti di attacco e l’ostricoltore cura ogni singola ostrica e si fa un’idea del rendimento a venire e della destinazione delle diverse ostriche. In funzione della carnosità si avranno Fines (Fini), Speciales (Speciali) o Pousses en claires (cresciute in bacino). L’allevamento dura da 1 a 3 anni e può essere in piano, sopraelevato o in sospensione.
  4. AFFINAMENTO-

    Fine de Claire : ostrica concava che ha subito un passaggio in bcino per un periodo delle durata minima di 1 mese , in ragione di 20 ostriche per metro quadrato.

    Special de Claire : ostrica concava la cui affinazione in bacino dura da 2 a 4 mesi . La loro quantità al metro quadrato è limitata da 5 a 10 . Sono particolarmente grasse e saporite.

    Pousse en Claire : ostrica allevata in bacini da 4 a 8 mesi prima della consumazione in misura da 2 a 5 ostriche per metro quadrato. Molto carnosa ha un gusto inimitabile.

Una cosa che mi fa molto piacere, per me divoratore ed appassionato di ostriche, è che il suo allevamento è il più sostenibile al mondo, tanto da essere allevata perfino nelle riserve naturali. Le ostriche filtrano fino a 220 litri d’acqua al giorno migliorandone la qualità per la proliferazione delle altre specie. Inoltre non serve nemmeno dar loro nutrimento dato che le correnti naturali e il flusso dei fiumi hanno tutto il necessario.

Come i vitigni hanno un “terroir” che conferisce loro diversi caratteri organolettici, lo stesso accade per le ostriche che si può dire che hanno un “merroir”. La stessa specie infatti può avere un aspetto, un profumo e un sapore completamente diversi in base ai nutrienti ed alla densità di questi nell’acqua, alle correnti ed all’ambiente naturale circostante.

La temperatura ideale per mangiare le ostriche è compresa tra 6 e 8 °C per far risaltare tutte le caratteristiche organolettiche. L’ideale per degustare al meglio l’ostrica è sorseggiare il liquido salato presente al suo interno e poi prendere l’ostrica tra le labbra e masticarla lentamente, facendo attenzione a passarla su tutti gli angoli della lingua per ricevere le diverse sensazioni tattili. Personalmente sono per degustarle sempre in purezza abbinate ad una bollicina Metodo Classico.

Se non ti ho ancora convinto ad adorare le ostriche, ti do un’altra perla: le ostriche hanno pochissime calorie e pochissimi grassi, e hanno tantissimo potassio, calcio, ferro, fosforo e vitamine A, B1, B2, C, E, PP. Purtroppo invece hanno un po’ di colesterolo e molto sodio, per questo non si deve esagerare se si ha il colesterolo o la pressione alti.

L’ANISAKIS è un problema che ormai conoscono in tantissimi, ed è normale che moltissime persone siano informate solo superficialmente, parzialmente o in modo scorretto. Certo, può fare schifo pensare che dentro un’ostrica ci può essere un verme, e che mangiando l’ostrica stiamo mangiando anche il verme. Tra l’altro, per legge, la presenza del verme rende l’alimento inadatto al consumo umano, anche se innocuo. Ma questo è un problema che riguarda la legislazione alimentare da un lato, e che tocca la sensibilità di ognuno dall’atro. Ma non riguarda la salute del consumatore. Nelle ostriche, infatti, non può esserci l’anisakis, come in tutti i molluschi bivalve (cozze, vongole, tartufi di mare, ecc), semplicemente perché l’anisakis è un parassita intestinale ed ha quindi bisogno dell’intestino dei pesci per poter svolgere regolarmente il suo ciclo vitale. Non avendo i molluschi l’intestino, l’anisakis non può vivere al loro interno. Le ostriche e gli altri molluschi bivalve sono quindi sicure da questo punto di vista. Né si potrebbe pensare di abbatterle comunque, “per sicurezza”: morirebbero, e le ostriche crude vanno mangiate quando ancora vive. Rimangono rischiose per altri motivi, per esempio per la contaminazione di batteri e virus, ma questo vale per la quasi totalità dei cibi consumati crudi: il rischio zero, per quanto riguarda questi cibi, non esiste mai e quindi il loro consumo è bene che non sia frequente, in modo tale da abbassare il rischio per una semplice questione statistica.

Ultimamente si parla sempre più del temuto Anisakis: su tutti i social network circolano articoli allarmanti di dubbia provenienza, corredati da video ed immagini molto spesso dai contenuti forti.

Ma cos’è l’Anisakiasis e perché le ostriche non possono averlo?
L’Anisakis, parassita di origine animale presente per natura nell’acqua, viene ingerito dai pesci e rimane nel loro tessuto muscolare in fase larvale; solo con la predazione il parassita passa da un pesce all’altro.

Una volta che le larve si annidano nello stomaco del mammifero predatore (balene, foche, delfini … o uomo) il ciclo larvale prosegue, i parassiti maturano e passano allo stadio di vermi.

Ambiente fondamentale per lo sviluppo del processo è quindi lo stomaco dell’organismo che ospita il parassita: essendo i molluschi bi-valve quali ostrichecozzevongole privi dell’organo digerente, l’Anisakis non può essere in essi contenuto.

L’uomo può talvolta costituire un ospite accidentale del parassita nel momento in cui ingerisce pesci infetti crudi, poco cotti o mal abbattuti a freddo.
La presenza dell’Anisakiasis nelle acqua marine non è segnale di inquinamento, ma al contrario di un corretto e naturale equilibrio dell’ecosistema.