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Gli Allievi

Bari

La Tradizione Gastronomica

E’ noto prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare, prodotti che di solito vengono chiamati con termini specifici , diciamo dialettali Basta andare N-dèrr’a la lanze, vecchio porticciolo della città di Bari, dove sotto una tettoia c’è una vera e propria sfilata di pesce freschissimo. Venire qui a mangiare pesce crudo è il rito della Domenica mattina per molti Baresi, soprattutto fa parte della cultura del Barese verace, da molti secoli prima dell’apparizione in Italia del primo Sushi Bar.

Proprio per questo motivo spesso il consumatore non sa con precisione ciò che si trova nel suo piatto . Ad esempio gli  “allievi” che animali sono? Ebbene chiunque risponderebbe : Sono le seppie piccoline, non ancora cresciute. Ma questo è vero solo in parte .

Gli “allievi” comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi.

Ci sono sì i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune , ma in questo caso la specie citata sono esemplari di sepia elegans e di sepia orbignyana due specie che a differenza della prima restano di taglia molto piccola anche da adulti . Massimo 8/10 cm.

La preparazione

A differenza del Polpo arricciato che ha una lavorazione abbastanza lunga, gli “Allievi” hanno una preparazione con tempi inferiori,  Una volta spellate ed eviscerate, facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro, che potremo utlizzare in un secondo momento per un primo piatto al nero di seppia, si immergono in acqua di mare fredda e si “cullano” per una ventina di minuti. Così facendo la struttura della seppia in particolare i tentacoli si arriccia . Servite in acqua di mare batteriologicamente pura con aggiunta di ghiaccio sono pronte per poter essere gustate .